食谱笔记:麻仁香酥鸭的做法

2019-06-01 作者:美食   |   浏览(83)

用料主料

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    鸭肉1只

辅料

  • 火腿10克
  • 鸡蛋1个
  • 鸡蛋清3个
  • 面粉50克
  • 猪肉50克

调料

  • 花生油1千克
  • 食盐8克
  • 味精1.5克
  • 葱15克
  • www.4166.com,花椒20粒
  • 淀粉50克
  • 芝麻50克
  • 花椒粉1克
  • 黄酒25克
  • 芝麻油10克
  • 白糖5克

麻仁香酥鸭的做法

1.将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时,上笼蒸至八成烂,取出晾凉,先切下头、翅、掌,再将鸭身剔净骨,从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内,放入面粉、干淀粉10克、清水50克,调制成糊。香菜摘洗干净

2.将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中,把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内,加入味精拌匀,平铺在鸭皮内面,下入油锅炸呈金黄色捞出,盛入平盘里

3.将蛋清打起发泡,加入干淀粉40克,调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上,撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油,烧至六成热,放入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至底层呈金黄色滗去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,捞出切成5厘米长、2厘米宽的条,整齐地摆放盘内,周围拼上香菜即成

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烹饪技巧

盛大蛋清的容器要净洁,不能有油、盐、碱和生水,用抽子顺一个方向搅打,中途别停,一气呵成,打成雪花状,以插入筷子立定不倒为度。

菜品特色

麻仁香酥鸭是湖南创新名菜。注重工艺造型,讲究原料配合,形态美观,色调柔和,集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体,深受四方宾客欢迎。

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